Gravlax, recette du saumon revenu des tréfonds de la terre

Gravlax, gravad lax
©Magnus Carlsson/imagebank.sweden.se

Incontournable et considéré comme un plat d’une grande finesse gustative et consommé dans des contextes solennels, le gravad lax ou gravlax est souvent à l’honneur en Suède et s’exporte en régalant les gourmets du monde entier.

Le gravlax dans sa forme actuelle est connu depuis le XVIIème siècle, mais au Moyen-Âge, on cuisinait déjà le saumon dans de grandes jarres que l’on enterrait. C’est le mot grav = tombe, sépulture, qui donne son nom à ce plat. La raison était purement économique : les prises très importantes nécessitaient la conservation et le stockage du poisson. L’enterrer empêchait dégradation et pourrissement et rendait le saumon inaccessible aux animaux. Cette première version du gravlax subissait également une fermentation semblable à celle du surströmming. Carl von Linné raconte, lors de son voyage de 1734 en Dalécarlie, “qu’au printemps, les gens de Sarnäs salent le poisson dans son propre sang en l’enterrant”. Cette recette ne plût point au grand homme qui lui eut préféré la version délicate aux saveurs exquises proposée par la Suède en kit. Bonne dégustation !

Pêche au saumon
©Ted Logart/imagebank.sweden.se

 

Ingrédients :

  • 1 filet de saumon (environ 1,3 kg)
  • 70 g de sucre en poudre, environ 3/4 dl
  • 70 g de sel fin environ 1/2 dl
  • le zeste de 2 citrons verts finement râpé
  • du gingembre mariné (145 g) ou une boîte de sushi gari
  • 1 bouquet d’aneth (tiges et plumets)
  1. Écailler le poisson, garder la peau et l’inciser afin que les épices puissent se diffuser par le dessous. Retirer les arêtes avec une pincette. Essuyer le saumon avec du papier absorbant puis le glisser dans un double sac en plastique alimentaire, type sac de congélation de 7 litres.
  2. Mélanger le sucre et le sel et saupoudrer sur le côté chair du saumon. Parsemer le zeste des citrons. Étaler la moitié des tranches de gingembre mariné sur le saumon. Garnir d’aneth coupé.
  3. Fermer le sac plastique en le nouant et le placer sur un plat. Mettre le tout au réfrigérateur pendant 2—3 jours. Poser un poids sur le poisson (par exemple, un autre récipient rempli ou des briques de lait).
  4. Tourner le poisson une fois par jour en le massant légèrement au travers du plastique.
  5. Retirer les épices avec du papier absorbant et couper votre saumon en tranches fines.
  6. Servir accompagné de pain de seigle ou de blinis avec une sauce froide à base de fromage blanc, mayonnaise, soja et citron.

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A propos Sylvie R 137 Articles
En Suède depuis plus d' une trentaine d'années, j'ai habité Uppsala, Ultrå à côté d'Örnsköldsvik et Torserud dans le comté de Värmland, vit depuis 20 ans à Nacka. Après trois décennies comme enseignante titulaire au Lycée Français Saint-Louis, je suis doula, coach de grossesse et accouchement à Stockholm. J'adore écrire et aime partager mes bons plans et bons coins en Suède.

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