Elles sont l’emblème de l’identité culinaire suédoise, incontournables d’une smörgåsbord, stars des cantines scolaires ou mondialisées par le géant du meuble en kit : ce sont les populaires köttbullar, les boulettes de viande servies avec leur sauce à la crème et flanquées d’airelles acidulées.
Suédoises les köttbullar ?
Personne ne sait exactement d’où proviennent les köttbullar, mais l’histoire montre que des boulettes de viande ont été servies à la cour de Richard II en Angleterre au Moyen Age, et les livres de cuisine de Bagdad contenaient des recettes de boulettes de mélange de viandes épicées. La boulette de viande figure de nos jours au menu de nombreuses cultures culinaires et se décline sur tous les continents: polpette, kefta, falafels, nuong, bitki, matzoh et même knödel.
Alors, suédoise la köttbulle ? Non, elle est d’origine turque ! La boulette de viande a été introduite en Suède au 18ème siècle, avec le café et le kåldolmar (sorte de chou farci) au retour du roi Karl XII de l’Empire Ottoman.
Les köttbullar sont mentionnées pour la première fois en Suède dans le livre de recettes de Kajsa Warg datant de 1754, mais ne deviendront un met populaire qu’au milieu du XIXe siècle, lors de la démocratisation du hachoir à viande et du poêle/cuisinière à bois.
Dans son Hielpreda, célèbre livre de recettes destiné à la ménagère suédoise avisée, Kajsa Warg préconise du veau, ou de la viande de bœuf, du pain et des œufs, du poivre, du sel et de la noix de muscade dans sa recette de köttbullar. Au début des années 1900, les boulettes de viande ne contiennent pas d’oignons dans la plupart des livres de cuisine.
Dès 1944, les köttbullar se diversifient, bœuf ou veau reste l’ingrédient principal mais le porc ou les restes de gibier et l’ajout d’oignon jaune ou rouge, de paprika, de purée de tomates ou de crème font leur apparition dans les recettes.
Aux 18 et 19ème siècles, les köttbullar évoquent visuellement et gustativement les fricadelles et fricandeaux des terroirs français.
La tradition dans l’air du temps
Les köttbullar, c’est l’art subtil d’accommoder les restes, symbole d’une cuisine familiale et économique mais aussi créative. La boulette aime les variations et l’improvisation et s’affiche fièrement végétarienne voire végane. Il suffit d’associer des ingrédients qui font la paire et d’y ajouter quelques herbes, épices, piment, ail, échalote, noix ou fruits secs, un liant pour la farce et un enrobage pour éviter que la boulette accroche dans la poêle, et surtout, retrouver entre les paumes de ses mains, ce geste immémorial, de rouler une boulette.
Les köttbullar classiques :
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g de porc haché
250 g de veau ou boeuf haché
4 c à s de chapelure
4 c à s de lait
3 c à s d’oignon râpé
1 œuf battu
du piment d’Espelette, sel, poivre
300 ml de bouillon
3 c à s de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
beurre et/ou huile pour la cuisson
1 c à s de sauce de soja
150 ml de crème fleurette
Les étapes
Mélanger la chapelure et le lait. Laisser gonfler, ajouter la viande hachée, l’œuf, le sel, le piment, l’oignon, le poivre blanc. Malaxer bien. Prélever une cuillère de la préparation et en faire une boule avec vos mains, jusqu’à épuisement de la préparation. Faire chauffer la matière grasse choisie et y saisir les boulettes de viande. Retirer les boulettes bien dorées de la poêle et les réserver au chaud. Verser la fécule de maïs et le bouillon directement dans la poêle. Remuer, puis incorporer la sauce soja, la crème et le poivre noir tout en fouettant. Lorsque la sauce est épaissie, remettre les boulettes dans la poêle et servir le plat accompagné de pomme de terre et d’airelles.
Les vegbullar version végétarienne et végane
Ingrédients (pour 4 personnes)
100 g de lentilles vertes
2 oignons moyens hachés
5 cuil. à soupe bien bombées de fécule de maïs
2 cuil. à soupe de levure maltée (ou remplacer par la même quantité de fécule ou de farine)
1 cuil. à café de moutarde
1 cuil. à soupe de crème végétale
70 g de concentré de tomate
1 cuil. à soupe d’herbes sèches: marjolaine, persil…
1 cuil. à café de paprika
piment
sel
Huile de cuisson
Les étapes
Cuire les lentilles et les égoutter. Faire blondir les oignons dans l’huile. Dans un saladier, écraser grossièrement lentilles et oignons, puis incorporer les autres ingrédients. Mélanger longuement pour obtenir une pâte ferme et collante. Rouler en boules entre les paumes humides. Faire rissoler les boulettes à feu doux sur toutes leurs faces dans une poêle huilée. Si elles tendent à s’écraser, les laisser refroidir et leur redonner une forme ronde. Puis les faire rissoler à nouveau, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à cœur.
Servir avec des pommes de terre et des airelles.
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