Ekstedt : l’art du feu

La Suède en kit s’est encore une fois sacrifiée et a testé pour vous un des restaurants étoilés de la capitale les plus surprenants :  pas de plaque de cuisson électrique, pas de cuisinière à gaz mais seulement la chaleur naturelle, la braise, les cendres, la fumée et le feu. L’occasion de vérifier l’exactitude de l’expression « il n’y a pas de fumée sans feu »… Notre dégustation, en photos et vidéos, dans cet article gourmand pour gourmets !

Niklas Ekstedt, le chef de ce restaurant récompensé par une étoile au guide Michelin, fait preuve d’une créativité étonnante, produisant des plats élégants en utilisant des techniques de cuisine suédoises perdues depuis longtemps et en utilisant uniquement la cuisson au bois, sous différentes formes.

Autour de l’assiette

Derrière une devanture discrète, se cache une salle chaleureuse avec une déco de qualité faisant appel à des matériaux nobles (bois, cuir). L’accueil dès l’entrée laisse présager un service aux petits soins mais en toute convivialité. En Suède, gastronomique ne rime pas avec guindé-chic !
Pour mieux profiter du spectacle, privilégiez les premières loges : réservez une des places sur l’îlot central qui sépare la salle de la cuisine. Perché sur votre tabouret (très confortable), vous pouvez non seulement observer les faits et gestes des cuisiniers — toujours délicats et minutieux —, mais également le four et le foyer ouvert, élément principal du restaurant. Les serveurs et cuisiniers eux-mêmes défilent à votre table, pour apporter et présenter chaque plat. Le service est impeccable, toujours souriant et bienveillant, donnant l’impression d’être « à la maison » (sauf pour la qualité des plats !) Le menu 7 plats a été testé lors d’un déjeuner, et le service a été extrêmement rapide, les plats se sont enchaînés sans grande attente.

Bon à savoir : avant d’attaquer le menu à proprement parler, un plateau de « snacks » est servi pour faire patienter votre estomac et en mettre déjà plein les yeux :

Dans l’assiette

Deux menus au choix, avec des plats imposés : un menu 7 plats dont 2 sucrés et des « petit fours » (en français dans le texte, et sans S) pour terminer le repas, et un menu plus léger ne comportant que 3 des plats du menu complet, dont un sucré. Pensez à signaler vos allergies au moment de réserver !

Les assiettes ne sont pas copieuses mais le menu 7 plats ne devrait pas vous laisser pour autant ressortir du restaurant avec un sentiment de faim. Les mets les plus attendus sont bien évidemment ceux qui ont été fumés ou cuits directement près du feu. Mais la magie vient aussi de moments plus simples, non inscrits au menu, comme ce pain au levain cuit — évidemment — dans le four au feu de bois de la cuisine, servi avec un petit ramequin où une soupe de potiron va venir faire fondre et se mélanger à un morceau de beurre… Il n’y a plus qu’à faire ses mouillettes, mais des mouillettes gastronomiques !

Au menu ce jour-là, fin février 2021, des plats dont on regrette seulement l’absence de nom (et de poésie) :

• Noix de Saint-Jacques cuite à la braise, caviar (œufs de poisson) et salsifis.

• Crème au charbon, topinambour, pleurote.

• Turbot fumé au genévrier, panais, ail des ours.

• Chevreuil fumé, céleri et souci.

• Avoine torréfiée, sorbet de coing, fleur de sureau.

• Soufflé aux cèpes cuit au four de feu de bois, prune et baies suédoises.

• « Petit fours »

Le bilan 

De manière générale, les plats (contenu) et leurs plats (contenant) sont savamment étudiés et délicatement mis en scène, toujours sur le thème de la nature avec beaucoup de références au monde végétal.

Les plats sont légers, fins, savoureux. La cuisine met à l’honneur les produits suédois, aussi bien issus de la mer que de la terre : fruits de mer, gibier, légumes oubliés, fleurs, baies…

Nos coups de cœur :

• le surprenant soufflé aux cèpes en dessert
• la préparation finale, sur la table, du chevreuil

• l’arrivée spectaculaire des « snacks »
• le pain chaud sorti du four, toujours un succès !

Et les bémols ? Pas vraiment de fausses notes mais plutôt quelques déceptions comme le plat de poisson (bon mais sans plus) ou les petits fours (plus beaux que bons, les Suédois ne savent décidément pas faire de desserts).

L’addition

Compter 795 kr pour le « 3 course menu » et 1 395 kr pour le « 7 course menu », auquel il faudra respectivement ajouter 645/1 095 kr pour le wine pairing, ou 345/495 kr pour le non alcohol pairing ! Le restaurant possède également une très belle carte de vins, avec des bouteilles pour les premiers prix à moins de 1 000 kr.

Informations et réservations

• TED Talk par le chef : The art of fire | Niklas Ekstedt
• Histoire du restaurant et réservations sur le site, le tout en anglais : ekstedt.nu
• Adresse : Humlegårdsgatan 17, Stockholm (derrière Sturegallerian)

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