Des viandes à la découpe, tout sur la bidoche !

Morceau de viande de boeuf
©tomwieden/Pixabay

Le jargon professionnel du boucher de votre quartier en France n’avait que peu de secrets pour vous, et lorsque votre détaillant de substances carnées variées vous proposait du paleron, de la palette, de l’amourette ou de la macreuse, vous visualisiez son utilisation dans votre cocotte. Mais en Suède, devant le rayon viande de votre supermarché, vous êtes démuni, perdu devant cet amoncellement de bidoches sous blister et autres barbaques aux noms peu évocateurs. Alors, quels morceaux choisir pour un bon bourguignon, comment adapter la fameuse blanquette de maman aux ingrédients suédois ou prévoir un barbeuc sans se casser les dents ? Pour ne plus vous viander devant le “fransyska” ou le “bog”, la Suède en kit vous dévoile son petit glossaire carné.

De l’étable à la table

Après l’abattage, la viande repose en chambre froide 10/15 jours minimum afin de développer sa saveur et sa tendreté, avant d’être découpée. Les techniques de découpe en boucherie et le classement des viandes en catégories diffèrent entre nos deux pays. En Suède, la catégorie est déterminée en fonction de l’emplacement du morceau sur l’animal, elle en donne l’application culinaire.

1ère catégorie (cuisson courte), ce sont les morceaux à griller sur les braises ou à faire revenir à la poêle :

  • Nöt (bœuf) : entrecôte, le biffstek ou le filet = entrecote, oxfilé, biffrad med kappa, flankstek, rostas ou rumpstek. Nötfärs = viande hâchée de boeuf.
  • Kalv (veau) : côte première et seconde = kalvkotlett, kalvfilé, innerfifé. Kalvfärs = viande hâchée de veau.
  • Får (mouton) : on trouve peu de mouton en Suède, sauf en viande hachée = fårfärs.
  • Lamm (agneau) : côtelettes, filet, selle, gigot = inner- och ytterfilé, lamkotlett, bog skivad (en tranche), lamstek skivad (en tranche), lambringa skivad (en tranche), lammracks, lamfärs
  • Fläsk (porc) : filet, filet mignon, côtelettes = fläskfilé, kotlett , skivad karre, inner- och ytterfilé et revbensspjäll, skinka flintastek (rouelle de porc), fläskfärs
Ours fumé ! ©Magnus Skoglöf/imagebank.sweden.se

2ème catégorie (cuisson longue), c’est la viande qui mitonne, mijote et confit lentement et longtemps :

Pour un boeuf bourguignon, un boeuf carottes choisir un morceau de fransyska, innanlår/ ytterlår ou les morceaux pré-découpés grytbit issus souvent de högrev ou märgpipa, viande plus nerveuse, demandant une cuisson prolongée.

Les morceaux destinés à une blanquette de veau seront kalvbringa ou bogbladstek.

Pour un râgout d’agneau, préférer les morceaux découpés dans l’épaule bog ou lamsadel ou bringa.

Dans le porc, il est facile d’identifier le jambon vendu principalement pour les fêtes de Pâques et Noël, skinka, ainsi que la longe de porc, kotlettrad (hel), ou le rôti pris dans l’échine, karré (hel), ainsi que les coustillous ou travers de porc, revbensspjäll.

©Susanne Walström/imagebank.sweden.se

Des forêts à la table

Les forêts suédoises sont très giboyeuses, néanmoins, le gibier ne figure qu’exceptionnellement au menu des familles citadines.

Le petit gibier se vend en pièces entières.

  • faisan = fasan
  • canard sauvage = vildand
  • pigeon = duva
  • coq de bruyère = tjäder
  • poule des neiges = ripa
Tartare de chevreuil ©Jakob Fridholm/imagebank.sweden.se

La venaison se trouve en saison sous forme de filet = filé, viande hâchée = färs ou morceaux à ragoût = grytbitar ou sous forme de skav (renskav ou älgskav) = viande débitée en lamelles congelée.

  • élan = älg
  • renne = ren
  • cerf = hjort
  • chevreuil = rådjur
  • sanglier = vildsvin

À noter : pour des raisons culturelles, les viandes de cheval (häst), lapin (kanin) et lièvre (hare) sont rarement proposées à la vente.

A propos Sylvie R 133 Articles
En Suède depuis plus d' une trentaine d'années, j'ai habité Uppsala, Ultrå à côté d'Örnsköldsvik et Torserud dans le comté de Värmland, vit depuis 20 ans à Nacka. Après trois décennies comme enseignante titulaire au Lycée Français Saint-Louis, je suis doula, coach de grossesse et accouchement à Stockholm. J'adore écrire et aime partager mes bons plans et bons coins en Suède.

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