Affublés de chapeaux ridicules, un bavoir autour du cou, soufflant dans des mirlitons et entonnant des chansons à boire sous les lampions colorés en mangeant avec les doigts, c’est la kräfkalas, la fête des écrevisses et la fin des bonnes manières.
Un peu d’histoire
La fête de l’écrevisse est un phénomène relativement récent. Au Moyen-Âge, les écrevisses étaient réservées à la royauté, comme en témoigne une lettre d’Erik XIV datée 1562, ordonnant une prise abondante de ces crustacés pour le mariage de sa sœur Anne. Le roi Erik s’adonnait à l’élevage des écrevisses dans les douves du château de Kalmar. A cette époque, elles sont consommées chaudes à la crème, à la française, sous forme de tourte ou comme farce pour des préparations culinaires gastronomiques hautement élaborées. A la fin des années 1800, la bourgeoisie s’empare de cette idée festive pour faire ses adieux à l’été et se préparer à l’approche automnale.
La fête de l’écrevisse a toujours lieu en août, mois traditionnel de la saison de pêche. Une surconsommation de ces délicieux crustacés épuisa lacs et rivières, et força l’État à légiférer en imposant des dates restrictives et une maille de pêche. Depuis 1994, l’interdiction est supprimée mais reste valable dans de nombreux cours d’eau pour aider au repeuplement des écrevisses suédoises décimées autrefois par une épizootie et une implantation sauvage d’écrevisses américaines.
Ripaille et bonnes manières rabelaisiennes
La kräftkalas ou kräftskiva est une tradition étrange pour les gastronomes français, les écrevisses aromatisées à l’aneth, se mangeant froides, accompagnées de bière et surtout de vodka glacée.
Les dîners d’écrevisses sont aussi l’occasion pour tout Suédois de se lâcher et de se servir de ses doigts pour décortiquer ces petites bêtes rouges, opération qui nécessite, outre le seyant bavoir, la présence de multiples rince-doigts et une consommation importante de serviettes en papier. Le fil intestinal délicatement enlevé de la queue, l’écrevisse est engloutie et ponctuée d’une bonne rasade de schnaps. Les convives s’attaquent bruyamment au clou de la soirée, l’aspiration du contenu de la tête et des pinces du petit décapode, provoquant un truculent concert de divers bruits de bouche autour de la tablée. En accompagnement des écrevisses et du léchage de doigts, des quiches, kantarellpaj ou västerbottenpaj, sont proposées ainsi qu’un assortiment de pains et de beurre pour éponger les nombreux skål de vodka, entre deux chansons à boire.
Les écrevisses fraîches provenant de lacs suédois sont très prisées et leur prix est élevé. La plupart des variétés consommées sont en fait importées surgelées, de Turquie, d’Espagne ou de Chine. Il faut prévoir 500 gr d’écrevisses par personne et la décongélation du paquet demande une nuit au frigo ou quelques heures dans l’eau froide. Les accessoires colorés et festifs, chapeaux, bavoirs, lampions et couverts sont vendus en grande distribution.
Nous vous offrons en bonus, une snapsvisa, à chanter sur l’air de « Mon beau sapin, roi des forêts » :
Ett kräftkalas, ett kräftkalas,
det är kalas med fulla glas.
Men finns det bara tomma glas,
så är det inget kräftkalas.
Ett kräftkalas, ett kräftkalas,
det är kalas med fulla glas.
Merci !